纤维与第二型糖尿病
纤维有助减少糖尿病风险
肥胖与第二型糖尿病都是胰岛素过多所造成。胰岛素阻抗需要经过一段时间才会形成,但却会造成胰岛素浓度持续升高的情形。如果纤维可以阻止胰岛素升高,那幺对于第二型糖尿病应该也具有保护效应,对吧?这正是下述的实验所证实的。
在护士健康I及II的研究中,监测了数千名女性的饮食纪录,经过数十年后,证实麦片纤维的摄取能对人体具有保护效应。摄取高升糖指数的饮食及大量麦片纤维者,对于第二型糖尿病同样具有保护效益。
这个饮食方式同时含有剧毒及高级解药,两者一起使用就能抵销彼此的效应。对于摄取低升糖指数及低纤维的女性者,也同样具有保护效应,因此两者再次抵销彼此的作用。
但是,如果结合高升糖指数及低纤维的饮食组合,则会增加罹患第二型糖尿病的机率至75%。这一个组合反映了精製碳水化合物的影响:增加升糖指数、减少纤维含量。
在1997年,一项巨型研究追蹤了42,759位男性医疗专业人员。经过六年的时间后,我们得到了几乎相同的结果。
饮食中含高升糖负荷及低纤维者,会增加21%罹患第二型糖尿病机率。黑人女性健康研究,证实高升糖指数饮食增加23%第二型糖尿病风险。而高纤维摄取会减少18%的风险。
碳水化合物在天然、无加工的形式下总是含有纤维,只有蜂蜜例外,这也是为何垃圾食物及速食是如此地可怕。
食物中繁複的加工过程及化学物质的添加,使我们的身体无法处理,这也是为何这一类食物如此具有毒性。其他的传统食物—醋或许可以保护我们对抗这个现代恶魔。

神奇的醋
醋有助降低食物GI值
「醋」这一个字源自于拉丁文,是酸酒的意思,酒如果久置不理,最后会转变为醋。
古代人迅速发现醋的多功能特性。现今醋仍然广泛地用于清洁,过去尚未发明抗生素时,传统的治疗师会利用醋的抗菌效果来清洁伤口。但是,没有过滤的醋仍然含有蛋白质、酵素及细菌。
醋也被用来腌製及保存食物。作为饮品,醋强烈的酸味或许无法受到强烈欢迎;虽然克丽奥佩托曾谣传喝醋会使珍珠溶解。然而,醋仍然被用在薯条的调味品中和製作寿司饭。
稀释的醋还可作为减重的滋补品,这个传统的处方在1825年被发现。英国诗人拜伦勋爵让醋成为减重的热门饮品,甚至连续几天将饼乾及马铃薯浸泡在醋中食用。
其他食用方式则包括在餐前饮用几汤匙,或在睡前以开水稀释后饮用。苹果酒醋是其中最热门的,因为含有醋酸和果胶。
可惜我们没有长期使用醋减重的资料。然而小型短期人体试验显示,醋可以减少胰岛素阻抗。
以2茶匙的醋与高碳水化合物一起食用,可以降低血糖及胰岛素达34%,用餐前使用的效果比餐前五小时使用的效果更好。
在寿司米中添加醋,可以降低白米的升糖指数达40%。加入腌製的蔬菜或是发酵的黄豆,也可以降低白米的升糖指数。同样地,一起食用白米与腌黄瓜可以降低升糖指数达35%。

吃醋有助控制血糖
我们也发现将马铃薯沙拉加醋冷藏食用,与一般的马铃薯相比有较低的升糖指数。因为低温的环境容易产生抗性澱粉,再加上醋的作用,升糖指数和胰岛素指数,分别下降43%及31%。以上这些例子,碳水化合物的份量都相等。
醋并没有将澱粉移除,只是对于胰岛素的反应产生保护作用。第二型糖尿病患者,在睡前喝2茶匙醋,可以减少早晨空腹所提高的血糖。
我们甚至发现,浓度高一点的醋似乎可以增加饱足感,使整天摄取的卡路里稍微下降。这一个效应也发生在花生製品。有趣的是,花生似乎也使升糖指数减少55%。
醋酸如何产生好处,目前仍未知。或许是醋有干扰唾液澱粉酶的作用,进而影响澱粉的消化,又或许会减少胃排空的速度,但是这与某些资料的叙述冲突。目前有一个研究显示,醋可以降低升糖指数达31%,但是对于胃排空毫无影响。
我们发现使用油与醋作为调味料,可以减少罹患心血管疾病的机率,这或许与α-亚麻酸相关。
哈佛大学的胡博士指出,美乃滋也具有α-亚麻酸,但却无法提供相同的保护作用。这之间的差别或许就在于醋的添加。
虽然这些离结论仍有一段差距,但都是一个好的开始。只是别期望使用醋能使体重快速地减少,即使是醋的支持者,也说明只有些微的减重效果。
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